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Alimentazione & Cucina

Tipi di sushi

Non riconosci un maki da un nigiri? Ecco una lista dei tanti tipi di sushi che esistono.
I due tipi di sushi più comuni sono quelli arrotolati (“makizushi”) e impastati (“nigirizushi”), cioè makis e nigiris, con le loro diverse varianti. Tuttavia, come spesso accade in gastronomia, ogni luogo ha le sue abitudini quando si tratta di preparare e presentare una ricetta, quindi le combinazioni sono infinite.

Tipi di sushi

Diamo un’occhiata a tutti i tipi di sushi che si possono trovare nel menu di un ristorante giapponese, e vedrete che c’è vita al di là dei “maki” e dei “nigiri”.

Maki

Il “makizushi” (o sushi in rotoli) viene assemblato ponendo il riso su un foglio di alga nori essiccata e riempiendolo con verdure, pesce, carne o anche frutta. Utilizzando un tappetino di bambù chiamato “makisu”, il set viene arrotolato e chiuso inumidendo il bordo del foglio di alghe in modo che si attacchi.

Infine, il rotolo viene tagliato in porzioni di circa due centimetri di spessore, e ne escono tra i sei e gli otto pezzi. Durante “Setsubun” (una celebrazione giapponese che si tiene il giorno prima dell’inizio di una nuova stagione), è tradizione mangiare i “makizushi” non tagliati nella loro forma cilindrica.

I makizushi vegetariani, come l’avocado, la carota, l’oshinko (ravanello sott’aceto) o il cetriolo, sono talvolta serviti con riso integrale.

Quando ci riferiamo al “makizushi” pensiamo ai tradizionali makis (i tipici panini a cui tutti pensiamo quando immaginiamo un piatto di sushi) ma la verità è che la famiglia dei “makizushi” è molto più numerosa.

Futomaki

In giapponese, “futoi” significa spesso, quindi non è necessario essere un luminare per definire “futomaki” come “thick roll sushi”. Il comune “futomaki” è spesso da due a tre centimetri e lungo da quattro a cinque centimetri. Poiché sono più consistenti, sono spesso realizzati con due o tre ripieni, scelti per completare ed esaltare il loro sapore e il loro colore. Potete dare un’occhiata a questo video, dove Hung Fai ci insegna a fare il “futomaki”.

Hosomaki

Questo è l’altro lato della medaglia, perché “hosoi” significa sottile. Questo tipo di sushi è cilindrico e piccolo, con il nori all’esterno. I comuni “hosomaki” sono spessi due centimetri e lunghi due centimetri, e di solito sono fatti con un solo ripieno, a causa delle loro piccole dimensioni. Il “kappamaki”, a base di cetriolo, è una delle varietà di “hosomaki” più popolari.

Uramaki

“Ura” significa al contrario, quindi “uramaki” è conosciuto come sushi capovolto. Si tratta di una varietà cilindrica di medie dimensioni, di solito contenente due o più ripieni. L'”Uramaki” si differenzia dalle altre varietà di sushi perché il riso si trova all’esterno, avvolgendo l’alga nori all’interno (da cui il sushi capovolto), che circonda il ripieno. Di solito è condito con sesamo o capriolo. Il più famoso “uramaki” del pianeta ha un nome tutto suo: California Roll.

Temaki

Il temaki”, o sushi arrotolato a mano (“tè” significa mano in giapponese), è un grande cono fatto con una foglia di nori, che viene riempito con riso e altri ingredienti. La sua forma finale è simile a quella di un cono gelato. Un tipico “temaki” è lungo circa dieci centimetri e si mangia con la mano, perché è troppo grande per usare le bacchette.

Nigiri

Sebbene i “makis” siano i pezzi di sushi più famosi del pianeta, i “nigiris” sono i più popolari nella terra del Sol Levante. In giapponese, nigiri significa impastare, quindi questo tipo di preparazione è noto come “sushi impastato”. Fondamentalmente, il nigiri consiste in una palla di riso che viene lavorata in una forma oblunga, e un altro ingrediente (di solito pesce crudo o crostacei) che viene posto sopra. A volte, quando la stabilità del pezzo è in pericolo, viene utilizzato in una striscia di alga nori per tenere insieme entrambe le parti.

Gunkanzushi
Conosciuto anche come “sushi corazzato” (perché significa “gunkan”), “gunkanzushi” è una varietà di “nigiri”, perché il riso viene impastato esattamente allo stesso modo. Il pezzo di riso viene poi circondato da una spessa striscia di alga nori, lasciando un buco in cima che di solito viene riempito con un qualche tipo di capriolo. Anche se a prima vista può sembrare un “maki”, tecnicamente è fatto come un “nigiri” perché il pezzo non viene mai arrotolato.

Altri tipi di sushi

Vediamo ora qualche altra tipologia di sushi sicuramente meno diffuse, ma comunque degne di essere esplorate.

Inarizushi

Conosciuto come “sushi ripieno”, “inarizushi” è fatto in un piccolo sacco, di solito fatto di tofu fritto, o “fukusazushi” (una tortilla molto sottile), che viene poi riempito con riso sushi e altri ingredienti. Il suo nome deriva dalla dea scintoista “Inari”, il cui spirito è considerato per proteggere le colture, in particolare il riso.

Oshizushi

Il “sushi pressato” (perché “oshi” significa che, per pressare, è una varietà fatta con uno stampo di legno chiamato “oshibako” (scatola per fare “oshi”). La preparazione non è complessa: il fondo dell’oshibak viene coperto con il ripieno, il riso viene posto sopra e il coperchio dello stampo viene pressato per creare un blocco compatto che viene poi tagliato in porzioni quadrate o rettangolari. Questa varietà di sushi è molto comune nella città di Osaka.

Chirashizushi

Quando un giapponese ha fretta, chiede il “chirashizushi”, che significherebbe “sushi sparso” e non è altro che un piatto di riso su cui si mettono diversi ingredienti, di solito pesce crudo, uova e verdure, senza alcuna preparazione. In molti casi, il “chirashizushi” è la componente principale del “bentō”, che è il modo in cui il cibo preparato è conosciuto in Giappone.

Narezushi

Il “sushi fermentato” è la forma di preparazione più antica e rara; i pezzi di pesce interi e puliti vengono salati e asciugati in barili e pressati con un peso di “tsukemonoishi” (pietra di marinata). Sono salate per dieci giorni o un mese. Una volta polimerizzati, vengono messi a bagno in acqua per 15 minuti o un’ora. Sono collocati in un contenitore di legno, alternando strati di pesce con strati di riso. La miscela viene lasciata fermentare in condizioni controllate per diversi mesi, con estrazione periodica dell’acqua. Sei mesi dopo, può essere consumato, e può essere conservato per mesi e mesi senza bisogno di metterlo in frigorifero. Per il consumo, il riso viene scartato e il pesce viene tagliato a fette sottili. Il “Narezushi” è stato inventato per permettere di conservare il pesce senza usare troppo sale nelle zone a clima mediterraneo del Giappone. Oggi è una rarità.

Sushi burger

Ma per la rarità, questa combinazione, a metà strada tra il sushi e l’hamburger, che sta imperversando negli ultimi anni in Giappone. Nonostante il sushi burger sia nel menu di MOS Burger (una catena di ristoranti “fast-casual” dal 1987) sembra che solo oggi una buona metà del pianeta abbia copiato il concetto, tanto semplice quanto geniale: sostituire il pane con il riso sushi.

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