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Alimentazione & Cucina

Tipi di aceto

La parola aceto deriva dal latino (vinum acrem) vino agrio, ovvero vino il cui alcol è stato acetificato dall’intervento di microrganismi (Mycoderma aceti)

La storia dell’aceto è legata alla storia del vino, da quando è stato fatto per la prima volta con il vino. I libri sacri parlavano già dell’aceto, il che dimostra che era già conosciuto e utilizzato fin dai tempi biblici.

L’aceto è una soluzione diluita di acido acetico prodotto dalla fermentazione, a cui vengono aggiunti sali ed estratti di altri materiali.

La prima fermentazione è quella alcolica, che avviene per azione dei fermenti che trasformano lo zucchero in alcol. E la seconda è quella acetica in cui interviene un ampio gruppo di acetobatteri, che hanno il potere di combinare ossigeno e alcol per formare acido acetico.

Da questo punto inizia il processo di invecchiamento, per ottenere il pieno sviluppo degli aromi e ottenere il massimo grado di qualità.

L’aceto destinato al consumo viene passato agli impianti di imbottigliamento, dove il suo grado di acidità deve essere di almeno 6 gradi.

Proprietà dell’aceto e i suoi usi più popolari
L’aceto è un conservante alimentare naturale e viene utilizzato nell’industria alimentare perché ha la proprietà di abbassare il pH degli alimenti per prevenire la crescita di batteri.
E’ un ottimo ingrediente per la marinatura, in quanto è un tensore naturale che scompone le fibre e le proteine delle carni.
Aiuta anche a mettere in evidenza il sapore e viene utilizzato in cucina per salse, maionese e persino stufati perché fornisce un’acidità molto interessante.
Viene utilizzato come agente antibatterico perché aiuta ad eliminare i batteri che possono essere dannosi per la salute. Previene la crescita dei funghi, disinfetta le attrezzature utilizzate per la lavorazione degli alimenti e neutralizza i cattivi odori caratteristici di alcuni alimenti.
Al di fuori del mondo della gastronomia, viene utilizzato anche nell’industria tessile per fissare i colori dei tessuti. E l’industria chimica lo usa, ad esempio, come ingrediente nei detergenti per vetri liquidi.

Tipi di aceto

Ci sono molti tipi di aceti a seconda dell’uso che si vuole dare loro, ma il più comune degli aceti è quello bianco distillato.

Al giorno d’oggi esiste una grande varietà di aceti, che si possono ottenere da qualsiasi succo di frutta, vino, alcool di riso, cereali, mais, canna da zucchero, ecc.

Le seguenti varietà di aceto sono classificate in base al materiale con cui sono prodotte e ai metodi di produzione.

Aceto bianco distillato

Questo tipo di aceto viene distillato prima che tutto l’alcool sia stato convertito in acido acetico. Questo processo aumenta notevolmente il contenuto di acido acetico, motivo per cui ha un sapore forte e pronunciato. Sono generalmente a base di canna da zucchero, mais o melassa, e sono i più comunemente usati nella preparazione di sottaceti e salse confezionate.

Aceto di vino

Si ottiene esclusivamente per fermentazione ed è il più utilizzato nella gastronomia di diversi paesi europei, in particolare in Francia e in Italia.

A seconda del vino utilizzato, si ottengono diversi aceti e si danno diverse applicazioni:

-L’aceto di vino rosso esalta il sapore della carne rossa.

-L’aceto di vino bianco è ideale per preparare alcune salse come la maionese o la salsa olandese.

Troviamo anche aceti di vino all’aglio, erbe aromatiche pregiate e aceti di frutta come lamponi, fragole…

Aceto di Sherry

Aceto prodotto per fermentazione sommersa con vini della Denominazione di Origine Jerez, invecchiato in botti di rovere da 500 litri, con il sistema tradizionale delle “Criaderas Soleras”. Ci sono due tipi di aceto di sherry:

Aceto di sherry “Solera”. Questo tipo di aceto deve avere un periodo di invecchiamento minimo in botti di 6 mesi.
Aceto di Sherry “Reserva”. Questo tipo di aceto deve avere un periodo di invecchiamento minimo in botti di 2 anni.
È un ingrediente perfetto per condire la cucina tradizionale mediterranea, soprattutto per le insalate, ed è anche un elemento fondamentale del gazpacho popolare.

Aceto di Modena

È un aceto di origine italiana che si ottiene da mosto d’uva fresca che viene bollito per concentrare il contenuto zuccherino e il sapore e che viene lasciato invecchiare dai 6 ai 12 anni.

Viene utilizzato come condimento per tutti i tipi di insalate, per fare vinaigrette o salse allo yogurt. Si sposa bene con i pesci grassi come il salmone o il tonno.

Ha una consistenza densa e un bouquet molto apprezzato. Ma vi avverto che quello che si trova di solito nei supermercati non è un aceto di Modena originale, se lo fosse sarebbe molto più costoso. Quello che consumiamo è un aceto a cui è stato aggiunto dello zucchero.

Aceto di sidro di mele

È ampiamente consumato perché è più morbido e ha un gusto più delicato.

Può essere ottenuto dalla polpa di mela o dal succo di mela, il cui zucchero viene prima trasformato in alcol e poi in acido acetico, oppure dal sidro o dal mosto di mela fermentato.

Si può aggiungere alle insalate dando loro un tocco di mela che si abbina molto bene con il pesce, le salse leggere e le carni bianche.

Aceto di riso

È un aceto morbido estratto dalla fermentazione del riso. Il suo colore può variare dal bianco all’oro pallido. È spesso usato nella cucina giapponese per condire molti piatti, come il popolare Sushi.

L’aceto di riso ha un gusto sottile ma aspro, ed è più delicato di altri tipi di aceto.

Per curiosità, volevo spiegare uno dei miti più comuni degli ultimi 20 anni, che l’aceto di mele fa dimagrire. È stato attribuito che è un integratore dimagrante e brucia i grassi. Se così fosse, probabilmente saremmo stati liberi da problemi di obesità per molti anni, dato che l’aceto è spesso usato nelle case spagnole.

L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha concluso in uno studio del 2011: “Sulla base delle prove disponibili, non è possibile stabilire un rapporto di causa ed effetto tra il consumo di aceto di mele e il controllo del peso”.

La scorsa settimana ha sottolineato lo spreco di acquistare integratori vitaminici, ma in questo caso che abbiamo a che fare con l’aceto, soprattutto l’aceto di mele, dobbiamo anche attirare l’attenzione, dal momento che vendono anche capsule di aceto di mele come aiuto nelle diete dimagranti.

Se vi piace l’aceto, consumatelo semplicemente per esaltare i sapori dei vostri piatti e gustare il buon cibo, ma non cercate l’effetto dimagrante perché oltre ai soldi, perderete il vostro tempo.

Di solito non compro gli aceti aromatizzati perché è molto facile prepararli a casa.

Potete usare piccoli vasetti puliti, riempirli con vino o aceto di mele e aggiungere erbe aromatiche, aglio, frutta (a parte, naturalmente) e lasciarli riposare per 5-8 giorni e tutto il sapore rimane nel liquido. È economico e delizioso.

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