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Alimentazione & Cucina

Tipi di olio

Non c’è dubbio che l’olio extravergine di oliva (o EVOO)sia uno dei grandi patrimoni alimentari dell’umanità, ma non è l’unico olio vegetale che esiste. Per quanto riguarda i grassi vegetali, la varietà è molto ampia e in ogni regione del mondo viene utilizzata per cucinare quella più abbondante nell’ambiente. Così, l’olio più usato nel continente americano è l’olio di soia, ma nel sud-est asiatico si usano soprattutto oli di sesamo, cocco e arachidi. In Africa, il controverso olio di palma, ormai globalizzato dai suoi usi industriali, è stato all’ordine del giorno.

Anche altri oli, minoritari e presenti solo in alcune gastronomie locali, si distinguono per le loro proprietà medicinali e per il loro apporto nutrizionale, come nel caso degli oli di noce o di lino. Di seguito spieghiamo i dettagli di dieci oli che non sono oli d’oliva ma che possono essere utilizzati anche in cucina.

Tipi di olio : oltre l’olio EVOO

Olio di lino
Questo grasso fluido viene estratto dal seme di lino, noto come semi di lino, comune nei campi e ai bordi delle strade del nostro paese e riconoscibile per il suo fiore blu. L’olio di semi di lino è costituito principalmente da acidi grassi insaturi, con una predominanza tra il 20 e il 27% di acido oleico, e soprattutto tra il 53 e il 57% di acido alfa-linolenico, che fa parte degli acidi grassi Omega-3 ed è essenziale per l’uomo.

Inoltre, può contenere fino al 22% di acido linoleico, un altro acido essenziale. Data la sua ricchezza in acidi essenziali, può essere utilizzato nelle diete vegane come complemento, sia mangiandone un cucchiaio che come contorno nelle insalate. Non è adatto per friggere.

  • Olio di sesamo
    Si ottiene dai semi di sesamo ed è un classico nella cucina di alcune zone dell’Estremo Oriente, soprattutto nelle cucine cinesi e coreane, dove si può apprezzare il suo forte aroma e il sapore che dà ad alcuni piatti cucinati nel wok. Ha un’alta percentuale di acidi grassi insaturi, distinguendosi per il 35% oleico e il 35% linoleico. Si distingue anche per il suo elevato contenuto di vitamina E e di minerali come lo zinco.
  • Olio di noce
    Si distingue per avere 91% di acidi grassi insaturi, soprattutto polinsaturi (63%) e una buona parte di loro Omega-3, che rende questo olio hanno un eccezionale valore nutrizionale. Viene utilizzato nelle insalate come condimento per piatti di carne fredda per il suo buon gusto. È comunque molto costoso da usare frequentemente, quindi di solito è limitato agli usi medicinali.
  • Olio di argan
    L’argania (Argania spinosa) è una specie arbustiva del sud del Marocco che produce semi da cui si estrae un olio molto caratteristico e che viene utilizzato nella cucina berbera come sostituto dell’olio d’oliva. Grazie alla sua alta percentuale (55%) di acido oleico, può essere utilizzato per friggere. Viene utilizzato anche crudo per condire diversi piatti, distinguendosi per il suo alto contenuto di vitamina E e polifenoli antiossidanti.
  • Olio di colza
    L’olio di colza o olio di colza viene estratto dai semi di colza e utilizzato come condimento nel Nord Europa, con la Germania come principale consumatore, dove viene utilizzato quasi esclusivamente. E ‘molto ricco di un acido grasso monoinsaturo noto come acido erucico, che è legato a possibili problemi cardiovascolari, anche se in grandi dosi. E ‘anche ricco di acidi grassi essenziali: alfa-linolenico e linoleico.
  • Olio di cocco
    L’olio di cocco è particolarmente apprezzato in molti paesi per il suo caratteristico sapore dolce e la sua struttura burrosa e semisolida, in quanto contiene un’alta percentuale di acidi grassi saturi e pochissimi (solo l’8%) acidi grassi insaturi. Viene utilizzato nella cucina del sud-est asiatico come condimento, base per zuppe o salsa per la preparazione di curry, carne e pesce, così come in molti piatti africani. A causa della sua struttura, viene utilizzato anche come grasso idrogenato.
  • Olio di girasole
    L’olio di girasole è l’olio più usato nel nostro paese, così come in Francia, dopo l’olio d’oliva. Ha un’alta percentuale di acido linoleico (essenziale) e vitamina E. Non è buono per friggere, almeno non quanto l’olio d’oliva, ma è buono per insalate o maionese grazie al suo tocco morbido.
  • Olio di soia
    È l’olio con la più alta produzione al mondo, prima del girasole e della colza, che sta creando un problema ecologico in vaste aree sia del Nord che dell’America Latina. Tuttavia, è nutrizionalmente ricco di acido alfa-linolenico, anche se ha una percentuale più alta di acidi grassi polinsaturi rispetto agli acidi grassi monoinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi Omega-6, come il linoleico, sono associati a problemi cardiovascolari. L’olio di colza ha il 54% di acido linoleico.
  • Olio di mais
    È un altro olio di largo uso per il suo prezzo accessibile e per avere una bassa percentuale di grassi saturi, anche se nella sua composizione dominano i polinsaturi. È erroneamente spesso usato per friggere quando il suo sapore non è molto pronunciato è ideale per insalate, salse o maionese.
  • Olio di arachidi
    Si ottiene per pressatura delle arachidi e ha una buona proporzione di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto oleici, che possono raggiungere il 72%, e polinsaturi, principalmente linoleici. Può resistere alle alte temperature, motivo per cui in Asia viene spesso utilizzato per le preparazioni del wok. Grazie al suo gusto delicato e neutro, è adatto per vinaigrette, maionese e insalate.

Tipi di olio d’oliva

Vediamo ora invece quali sono i vari tipi di olio d’oliva e quali sono le loro caratteristiche principali.

Gli oli d’oliva possono essere classificati secondo diversi criteri. La classificazione più comune è quella che compare sui contenitori di olio commerciale per il consumo, anche se questa classificazione non è molto chiara e porta a confusione per i consumatori nella scelta dell’olio. L’olio extravergine di oliva è quello con la più alta qualità, le qualità culinarie e alimentari e i benefici per la salute.

Esistono molte varietà e qualità di olio d’oliva e non sempre è chiaro come identificarle dalla nomenclatura o dalle qualità descritte sull’etichetta del contenitore.

I diversi tipi di olio d’oliva sono classificati in base alla varietà, alla qualità, al grado di acidità, ai metodi di estrazione e alle caratteristiche sensoriali: gusto, odore, colore.

Il primo approccio ai tipi di olio d’oliva sarà dal punto di vista della commercializzazione. In altre parole, gli oli che possiamo trovare nel nostro abituale luogo di acquisto saranno i seguenti:

  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • Olio d’oliva vergine
  • Olio d’oliva
  • Olio di sansa di oliva

Questa classificazione corrisponde alle quattro categorie commerciali di olio d’oliva riconosciute dalla legislazione dell’Unione Europea (Regolamento CE 1019/2002).

Olio extravergine d’oliva

L’Olio Extra Vergine di Oliva, sinonimo di altissima qualità, è quello che conserva intatte tutte le sue caratteristiche sensoriali e le sue proprietà salutistiche. Può essere considerato succo di oliva senza additivi o conservanti, deve avere un’acidità inferiore allo 0,8% e presentare caratteristiche sensoriali piacevoli e identificabili.

Olio vergine d’oliva

L’Olio di Oliva Vergine, senza la parola “Extra” è ancora succo di oliva senza additivi o conservanti ma ha qualche difetto sensoriale per quanto minimo possa essere. La sua acidità deve essere inferiore al 2%.

Olio d’oliva

L’olio d’oliva che non è più considerato “vergine” è un olio di qualità inferiore in quanto è il risultato di una miscela di oli raffinati e oli vergini. Parte di questa miscela è ottenuta dalla raffinazione dell’Olio di Oliva Vergine con acidità superiore al 2%, quindi l’Olio di Oliva non è succo di oliva. Anche così, è adatto al consumo e deve avere un livello di acidità non superiore all’1%.

Olio di sansa

L’olio di sansa di oliva è l’olio di consumo di qualità inferiore adatto al consumo. Quest’olio non può essere considerato olio d’oliva in quanto è il risultato della miscelazione dell’olio di sansa raffinato con l’olio d’oliva vergine. Deve avere un livello di acidità non superiore all’1%.

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