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Alimentazione & Cucina

Tipi di fagioli

Uno degli alimenti più nutrienti all’interno della classificazione della pianta corrisponde al gruppo dei legumi. I fagioli, è noto in molti paesi per essere parte di una grande varietà di piatti, essendo parte dell’apporto proteico dei pasti.

Quali tipi di fagioli consumiamo?

I fagioli sono i chicchi che vengono prodotti come frutto di una leguminosa. I fagioli sono rivestiti, cioè avvolti in una membrana che inizialmente fa parte di un’estensione del sistema riproduttivo della pianta fino a quando non ospita i semi al suo interno.

Come per altre leguminose, i baccelli di fagioli forniscono un ambiente ideale per lo sviluppo dei semi di queste piante dall’inizio fino alla loro maturazione. Va notato che, sebbene i fagioli siano i semi della pianta, non sono completamente pronti a germogliare una volta maturi. Al contrario, devono passare attraverso un processo precedente in cui vengono essiccati, e poi grazie all’umidità ambientale vengono stimolati per lo sviluppo della pianta.

Il fagiolo come parte di una pianta, si sviluppa all’interno di un sacchetto, che può contenere da uno a sei semi a seconda delle caratteristiche genotipiche della specie e della varietà di leguminose in questione. I semi tendono a misurare tra mezzo centimetro e fino a un centimetro. In diverse parti dell’America Latina, tuttavia, sono conosciute con terminologie diverse; si riferiscono alla stessa specie di legume o a una sua variante.

La pianta del fagiolo è un corpo vegetale che si distingue per essere una pianta di tipo vite che cresce dai semi che sono la parte commestibile di quella pianta. Si caratterizzano per essere dicotiledoni, cioè i semi sono formati da due cotiledoni che possiedono le cellule staminali che danno inizio alla crescita della pianta.

I semi o i chicchi dei fagioli sono senza dubbio un alimento ben noto e profondamente radicato in molte nazioni del mondo. La conformazione di questi fagioli o semi è composta da un embrione a forma di rene che è circondato da uno strato fibroso chiamato tegumento.

L’embrione è costituito dai cotiledoni, che daranno origine alle foglie primitive della pianta. Una radichetta, che diventerà la parte iniziale della radice futura. Si tratta di una parte molto sensibile del seme che può percepire i cambiamenti nell’ambiente con cui viene stimolato lo sviluppo dell’embrione.

Infine, i fagioli hanno una piccola porzione di albume che rappresenta una piccola frazione proteica che verrà utilizzata come fonte di energia e materiale strutturale per l’inizio del suo sviluppo

Quanti tipi di fagioli esistono?

Esistono più di 40’000 varietà di fagioli.

Origine e storia dei vari tipi di fagioli

I fagioli fanno parte di uno degli alimenti storicamente più importanti dell’umanità. Vale a dire, ci sono prove che questi alimenti sono stati coltivati per più di 7000 anni. L’origine dei fagioli è attribuita all’America Centrale, in particolare all’area in cui si trovano oggi i paesi del Messico e del Guatemala. Da qui la coltivazione di questi legumi si è diffusa in tutto il continente grazie all’azione migratoria degli indigeni di queste località.

D’altra parte, l’arrivo dei nativi spagnoli portò all’estensione della coltivazione e del consumo di fagioli non solo nel resto del nuovo continente, ma anche grazie al commercio delle scoperte di questo nuovo mondo, i fagioli furono portati in Europa, dove furono distribuiti e divennero molto popolari.

Attualmente la coltivazione dei fagioli è guidata da paesi americani come il Brasile e il Messico, che insieme al resto dei paesi latini contribuiscono per il 45% della produzione mondiale di fagioli. In seguito, l’Africa produce il 20% dei cereali, essendo il secondo continente in termini di produzione di questi ortaggi.

Proprietà dei diversi tipi di fagioli

I fagioli sono considerati un’eccellente fonte di nutrienti per l’uomo. È un tipo di legume molto nutriente grazie alla sua costituzione, che ha un alto contenuto di proteine e fibre alimentari. È un’importante fonte di energia nella dieta ed è uno dei principali contributori di vitamine e micronutrienti essenziali.

I fagioli portano benefici per la salute che sono dati dalle proprietà di questo alimento. Da un lato, sono eccellenti regolatori del movimento intestinale grazie al loro alto contenuto di fibre che promuovono il sano funzionamento dell’intestino. Questo perché la fibra alimentare stimola i movimenti peristaltici e intestinali che aiutano la corretta circolazione del chimo mentre si verifica il processo di assorbimento dei nutrienti e la formazione del bolo fecale, per l’escrezione.

D’altra parte, aiuta a combattere le condizioni causate dalla carenza di alcuni micronutrienti, grazie al fatto che fornisce un’alta percentuale di vitamine e minerali come le vitamine del complesso B (B1, B2, B3, B6 e B9), che è indispensabile nel processo di formazione e mantenimento delle cellule ematiche e dei tessuti.

Fornisce anche una notevole percentuale di retino o vitamina A, che è un fattore importante per il mantenimento della salute visiva. In termini di minerali, i fagioli contengono tracce di calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco; elementi che sono essenziali per varie funzioni del corpo come il metabolismo osseo e le funzioni cellulari.

Proprietà gastronomiche

Dal punto di vista gastronomico, i fagioli sono un’importante aggiunta alle tradizioni culinarie di molti paesi. Le proprietà gastronomiche che questi fagioli possiedono sono dovute alla loro versatilità quando si tratta di far parte delle preparazioni. In questo senso, si possono trovare come parte dei contorni o come protagonisti principali di diversi piatti principali.

L’alto contributo di proteine e fibre che i fagioli forniscono alla dieta delle persone significa che sono ampiamente utilizzati da tutti i tipi di persone come parte dei loro integratori alimentari. In questo senso, ogni preparato contenente questi fagioli ha un contributo aggiuntivo di proteine ad alto valore nutrizionale. (Vedi articolo: Bacche blu)

I fagioli sono utilizzati in cucina in diversi modi. Questo dipenderà dal paese in cui si trova la persona, perché le preparazioni che includono i fagioli variano a seconda delle tradizioni. In generale, questo tipo di cibo dovrebbe essere cotto prima del consumo.

In America Latina e nei Caraibi i fagioli sono una parte indispensabile della cucina tradizionale, in molti paesi vengono preparati fritti e schiacciati dopo aver passato il processo di cottura precedente. Questo viene fatto in modo simile in Messico e in altri paesi dell’America Centrale.

Nella Repubblica Dominicana, viene utilizzato nella preparazione di dolci tipici, e fa parte anche del piatto tipico di questo paese, che si chiama “la Bandera”. Si tratta di un piatto con riso bianco e fagioli rossi o pinte. D’altra parte, in Venezuela fa anche parte del piatto tradizionale, chiamato Pabellón.

Il pabellón venezuelano consiste in un piatto tipico che consiste di fagioli neri, conosciuti in questo paese come caraotas negras. Nel piatto sono accompagnati da riso bianco e carne di manzo stufata in fili sottili. Ci sono molte varianti di consumo di fagioli in questo paese. Ad esempio, nell’est di questo paese si consuma solitamente una variante del pabellón, che comprende fagioli bianchi (una variante dei fagioli) con riso bianco e pesce in umido.

Controindicazioni e tossicità

Dal punto di vista costituzionale, i fagioli contengono una sostanza che può rappresentare un potenziale rischio di intossicazione. I fagioli contengono vari componenti che possono essere tossici e dannosi per la salute umana; tuttavia, questa tossicità si perde quando questi alimenti vengono cucinati.

Questo perché gli elementi tossici sono composti volatili che tendono ad essere lasciati fuori dai fagioli quando sono sottoposti al calore della cottura. In definitiva rimarrebbe solo un composto chiamato raffinosio, che può essere lasciato all’interno dei grani o nell’acqua di cottura ed è in gran parte responsabile della flatulenza causata dal consumo di questi legumi.

Il consumo di grandi quantità di questo alimento produce flatulenze che possono essere fastidiose, imbarazzanti e in alcuni casi, a seconda delle condizioni delle persone in termini di integrità dell’apparato digerente, possono essere dolorose e pericolose, a causa delle coliche che possono causare. Si raccomanda ai pazienti con problemi alla cistifellea di evitare di mangiare i fagioli, poiché questo tipo di cibo è difficile da digerire e può causare complicazioni biliari.

Informazioni nutrizionali

I fagioli fanno parte di un gruppo alimentare molto importante, i legumi. Questa categoria di alimenti si caratterizza per essere costituita da semi che crescono generalmente in una guaina. Essi rappresentano nella dieta un grande contributo all’energia, alle proteine e alle vitamine.

I nutrienti sono suddivisi in due tipi, macro e micro nutrienti e hanno a che fare principalmente con la quantità richiesta da ciascuno. In questo senso, i fagioli forniscono una quantità significativa di macro e micronutrienti. Nel primo caso, i fagioli forniscono una proporzione di 61,5 grammi di carboidrati ogni 1000 grammi di fagioli consumati.

I carboidrati sono la principale fonte di energia negli alimenti. Nel caso dei fagioli, il 6,9% di questi carboidrati è costituito da fibre alimentari. Questa fibra è importante per la stimolazione dell’apparato digerente, in modo da facilitare la digestione a livello intestinale e prevenire la stitichezza. Va notato che questo tipo di fibra non è molto solubile e quindi non viene assorbita.

La percentuale rimanente dei carboidrati è solubile all’interno dei fagioli e viene facilmente metabolizzata dall’azione degli enzimi digestivi. D’altra parte, i fagioli hanno un contenuto di grassi di circa 1,8 grammi. Si tratta di una percentuale piuttosto bassa rispetto a una porzione di 100 grammi di fagioli.

In generale, i fagioli forniscono un totale di 333 chilocalorie per 100 grammi consumati. Questa è la somma di tutte le molecole di energia della razione di fagioli. Infine, la composizione dei micronutrienti dei fagioli si basa su un gruppo eterogeneo di vitamine e minerali essenziali come sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, acido folico, vitamine A, B1, B2, B3, B6 e acqua.

Proteine nei diversi tipi di fagioli

Le proteine sono un gruppo di molecole che forniscono all’organismo una quantità indispensabile di aminoacidi che faranno parte della composizione strutturale dei tessuti, o per la formazione di nuove proteine funzionali nell’organismo. I legumi, soprattutto i fagioli, rappresentano una fonte di proteine nella dieta umana.

Le proteine sono classificate in due tipi a seconda della loro struttura e della loro conformazione. Possono essere di tipo globoso o fibroso. Quelle primordiali costituiscono un gruppo di proteine molto difficili da sciogliere e quindi, al momento di effettuare la digestione, di solito sostengono l’azione dei succhi digestivi. D’altra parte, le proteine globulari sono più facilmente metabolizzabili e quindi sono di maggiore importanza e valore nutrizionale.

I fagioli forniscono una grande proporzione di proteine ad alto valore nutrizionale. Ciò è dovuto al fatto che ogni seme di fagiolo ha, nella sua costituzione strutturale, una porzione di proteine (è omologo, in un certo senso, al glutine dei cereali, ma senza effetti tossici). Anche se si tratta di una porzione minima per ogni fagiolo, consumando una grande quantità di fagioli, una porzione significativa di proteine vegetali può essere ingerita.

In questo senso, si parla di fagioli come di un alimento che equilibra il consumo di proteine nella dieta delle persone. È stato quantificato che per ogni 100 grammi di fagioli consumati si acquisiscono circa 19,2 grammi di proteine.

Fagioli rossi

I fagioli rossi rappresentano una variante genetica della pianta che offre semi la cui caratteristica più notevole è il tono rossastro della sua pelle. Questi fagioli sono di solito di dimensioni maggiori rispetto ad altre varianti come i fagioli neri. La dimensione media è di 1,5 centimetri. La forma è tipica, a forma di rene e con un punto centrale o bianco nella zona centrale l’arco più piccolo dei semi, che sono una zona sensibile dove gli stimoli ambientali raggiungono il seme per farlo crescere.

I fagioli rossi non si differenziano dalle altre varianti dei fagioli solo per le loro caratteristiche fisiche, ma anche per il tempo di cottura e per altre caratteristiche organolettiche. In altre parole, non cambia solo l’aspetto, ma anche l’aroma e il gusto.

Come per le altre varianti di fagioli, i fagioli rossi hanno spesso nomi diversi a seconda del luogo di coltivazione. Sono tipici nei piatti dei paesi dell’America centrale e dei Caraibi, anche se questo non limita il loro consumo alle nazioni del Sud America e di altri continenti.

Proprietà dei fagioli rossi

I fagioli rossi, come molti altri legumi, sono una ricca fonte di proteine e calorie nella dieta umana. Si tratta di un alimento completo, che fornisce una piccola quantità di grassi, un’alta percentuale di carboidrati, che include fibre alimentari, e un grande apporto di proteine.

Va notato che è ricco di minerali e vitamine. In questo senso, è importante riferirsi al suo contenuto di ferro come parte del suo contributo minerale. I fagioli rossi, a differenza dei fagioli verdi o di altre sottospecie di questo legume, sono gli unici ad avere un alto contenuto di ferro. Ciò implica che sono un alimento utile per combattere l’anemia da carenza di ferro.

Fagioli neri

I fagioli neri sono una variante tipica della regione sudamericana. Tuttavia, sono stati distribuiti in tutto il mondo a causa del loro importante contributo nutrizionale. Sono lunghi in media un centimetro. La loro caratteristica più evidente è la colorazione scura e brillante dei loro gusci.

I fagioli neri o fagioli neri sono una variante della salute in quanto forniscono un gran numero di calorie per 100 grammi. Si stima che per ogni tazza di fagioli neri consumata, fornisce al corpo una quantità totale di 624 chilocalorie. In questo senso si può dire che i fagioli neri, conosciuti anche nei paesi sudamericani come fagioli neri, rappresentano un alimento altamente energetico che fa parte della dieta delle persone.

D’altra parte è una sottospecie di fagiolo che ha un alto contenuto di ferro che viene confrontato con il contenuto di questo minerale nei fagioli rossi. È costituito da un prodotto alimentare il cui pigmento viene rilasciato quando viene sottoposto ad alte temperature quindi quando si cucina è comune il brodo o l’acqua di cottura che si usa è colorata di nero perché è pigmento diluito contenuto nei fagioli neri.

Fagioli di Tolosa

I fagioli di Tolosa, noti anche come fagioli Gernika, sono una varietà di fagioli neri che vengono coltivati e commercializzati con determinate norme che devono essere rispettate per garantire la qualità del legume. Sono particolarmente freschi e facili da cucinare e hanno un ottimo sapore. Queste proprietà conferiscono loro l’importanza nel mercato che le caratterizza.

Proprietà

Come i fagioli neri in generale, i fagioli di Tolosa hanno eccellenti proprietà nutrizionali. Sono legumi ad alto potenziale antiossidante e anti-anaemico. Oltre ad essere, naturalmente, un’ottima fonte di proteine e fibre vegetali, indispensabili per l’alimentazione umana e il corretto funzionamento dell’organismo.

Caratteristiche speciali dei fagioli di Tolosa

Per essere considerati veramente come fagioli di Tolosa, i fagioli devono soddisfare una serie di requisiti. Questi standard sono testati in ogni momento, dal momento in cui vengono coltivati fino al momento del raccolto per la commercializzazione. A questo proposito, esistono caratteristiche specifiche della zona di produzione, caratteristiche morfologiche, qualità e freschezza e, infine, particolari caratteristiche di confezionamento ed etichettatura.

La zona di produzione dei fagioli di Tolosa deve essere situata nella zona atlantica dei Paesi Baschi, le cui caratteristiche climatiche non sono estremamente alterate dal cambio di stagione, per cui i fagioli sono particolarmente adatti a questa varietà.

Le caratteristiche morfologiche di questo tipo di fagiolo sono registrate nel paese di origine. Analogamente, il tempo di coltivazione si misura tra i 120 e i 170 giorni all’aria aperta. Il fagiolo deve essere ovoidale, di colore da viola a nero, di una lunghezza media di un centimetro, anche se di solito si trova leggermente più grande, fino a 1,5 centimetri è accettabile.

D’altra parte, le caratteristiche che garantiscono la qualità e la freschezza dei fagioli di Tolosa che vengono distribuiti per la vendita, hanno una serie di requisiti quali: che i fagioli siano interi e consistenti. Privo di impurità, come muffe, parassiti o artefatti estranei. Caratteristiche morfologiche ideali, tra le altre esigenze.

Le condizioni di imballaggio di questo prodotto sono di solito particolari per quanto riguarda le quantità che vengono commercializzate in base alla confezione. Allo stesso modo, le informazioni di interesse del prodotto devono essere riportate in un’etichetta precedentemente progettata con il nome del prodotto, le caratteristiche, la data di scadenza e altri dati.

Fagiolini verdi

I fagiolini, come suggerisce il nome, sono varianti di questo prodotto vegetale che si caratterizzano per il loro colore verde. Questa caratteristica di questa varietà di fagioli è dovuta al fatto che i fagioli non sono completamente maturi al momento della raccolta. Ciò non significa che si tratti di altre varietà di fagioli immaturi. Al contrario, si tratta di una varietà specifica il cui guscio è di colore chiaro, che è verdastro e si scurisce quando viene raccolto prima della fine.

Il fatto che vengano raccolti prima della loro completa maturazione conferisce loro alcune caratteristiche particolari. Da un lato, la pelle diventa verde e, dall’altro, la pelle è più sottile e morbida. D’altra parte, sono semi, che hanno raggiunto la piena maturità in modo che il loro contenuto sia più tenero, dando una particolare morbidezza al chicco. Ciò si riflette nel tempo di cottura che in questi casi tende ad essere più breve.

Proprietà

I fagiolini hanno un grande potenziale per combattere problemi come la stitichezza. Come il resto dei fagioli, i fagiolini hanno un alto contenuto di fibre alimentari che stimolano i movimenti intestinali regolari, facilitando la peristalsi e il trasferimento del contenuto intestinale. In questo modo si evita il problema della stitichezza.

Tuttavia, rispetto ad altre varietà di fagioli, i fagiolini, che hanno uno strato esterno più sottile e più morbido, hanno una fibra meno insolubile. Ciò significa che ci sono meno possibilità di soffrire il disagio prodotto dalla flatulenza che i legumi generalmente producono. In ogni caso, questo disagio viene evitato cucinando bene i fagioli.

Idealmente, i fagioli dovrebbero essere cotti e l’acqua dovrebbe essere cambiata per un pulito dieci o quindici minuti dopo, in questo modo i componenti che tendono a produrre gas nell’intestino saranno rimossi. D’altra parte, anche il gas è solitamente prodotto dalla fermentazione di fibre insolubili, ma nel caso dei fagiolini, il contenuto di questo è minore, così che questo svantaggio è in qualche modo diminuito.

Oltre a questi tipi di fagioli, esistono anche varietà con altre caratteristiche, ad esempio: i fagioli bianchi, che hanno una buccia che non mostra alcuna pigmentazione, per cui quando maturano diventano bianchi o leggermente giallastri.

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