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Alimentazione & Cucina

Tipi di cozze

La cozza, come l’ostrica, è un mollusco bivalve (dal latino mollis, “morbido”) (il cui guscio è costituito da due parti distinte e attaccate che possono aprirsi o chiudersi) di colore nero più o meno bluastro.

Differenti tipi di cozze

Ci sono moltissime specie di cozze, ma in genere si consumano solo cozze della specie: Mytilus edulis, che si trova sulle coste della Bretagna, nel Mare del Nord e più in generale in tutta l’Europa settentrionale e in Canada. Mytilus galloprovincialis sulle coste atlantiche e mediterranee, ma anche in Spagna e Portogallo.

Per nutrirsi, filtrano l’acqua di mare in cui crescono per recuperare il plancton. Pertanto, come tutti gli animali “filtranti”, è probabile che recuperino anche le tossine, i metalli pesanti e vari inquinanti. Per questo motivo sono soggetti a rigorosi controlli prima di essere commercializzati.

Diversi modi di produrre le cozze

La mitilicoltura si chiama mitilicoltura e consiste nel raccogliere la sputacchiera (giovani individui) in ambiente naturale e poi allevarli in un ambiente che ne garantisca la crescita e l’ingrasso secondo diversi metodi di produzione come :

Allevamento in piano, che può essere effettuato quando il fondo è duro, al riparo da forti maree e non è esposto alla bassa marea. Lo svantaggio di questo metodo deriva dal rapido insabbiamento dei fondi che richiede una pulizia regolare.

L’allevamento di bouchot, probabilmente il metodo più antico, consiste nell’allevamento di cozze su pali di quercia o di castagno alti da 4 a 6 metri, piantati in filari lunghi da 50 a 100 metri in zone totalmente o parzialmente scoperte con la bassa marea. Il termine “bouchot” designa quindi con precisione una doppia linea di pali regolarmente distanziati su 100 m di lunghezza, cioè da 120 a 200 pali.
Questa produzione su bouchot rappresenta più di tre quarti degli allevamenti di mitili e riguarda zone come la baia di Mont Saint-Michel, la Normandia e il Mare del Nord.

L’agricoltura in sospensione è utilizzata in zone con un’ampiezza di marea molto bassa come il Mediterraneo e la laguna di Thau, ma a volte anche in zone con alte maree (rias spagnole) dove la grande profondità esclude tutti gli altri metodi di coltivazione. Le giovani cozze sono attaccate a corde, che a loro volta sono attaccate a fascette fisse o galleggianti.

Ci sono anche le “cozze da pesca” raccolte per dragaggio su banchi selvaggi. Questo è il caso della cozza di Barfleur.

Varietà di cozze

Ci sono principalmente 4 varietà di cozze:

  • La cozza bouchot è in procinto di ottenere il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). Di colore da crema ad arancione, è il più piccolo, il migliore e il più consumato in Francia.
  • La cozza di Mont-Saint-Michel DOP bouchot
  • La cozza Bouzigues, gustosa e carnosa.
  • La cozza olandese, che non è una cozza d’allevamento ma una cozza da pesca, meno gustosa ma spesso anche più economica del bouchot.

La cozza spagnola, con polpa arancione e di gran lunga la più grande.

Consigli e ricette per le cozze dello Chef

Le cozze vengono sempre acquistate vive, con le conchiglie chiuse o che si chiudono quando vengono toccate. Sono venduti al litro (circa 750 grammi) o al chilo.

È preferibile mangiarli il giorno stesso in cui vengono acquistati.

Conservare le cozze in un panno umido sul fondo del frigorifero e lavarle appena prima di cuocerle sotto l’acqua corrente fredda senza ammollo e, se necessario, spazzolarle. Ripetere l’operazione più volte e rimuovere quelle che rimangono aperte.

Le cozze sono sempre cotte per un tempo molto breve, 2 minuti a fuoco vivo e sono già aperte. La preparazione delle cozze nella marinata o nel modo del pollo come per le pollastre permette di cuocerle mantenendo tutto il loro sapore iodato. È anche possibile aggiungere alla crema spezie a scelta come il curry. Fate attenzione a filtrare i succhi di cottura delle cozze attraverso un colino di porcellana, che potrete trasformare in una deliziosa vellutata o in una base per zuppe.

Come aperitivo, pensate alle cozze fritte e come antipasto di cozze ripiene di burro all’aglio.

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